我的竹笋记忆

笋是我最喜欢的食物之一。记得小时侯在聊城,不时去“永宁酒家”饭店吃饭。酒席上最抓住我味蕾的一道菜是“杂烩”,其中的竹笋片味道鲜香、口感嫩滑,在我的饮食记忆里留下了浓墨重彩的一笔。

高中的时候学化学竞赛,17年5月赴杭州参加“培尖教育”组织的化学竞赛培训。当时的三餐是培训所在酒店提供的。令我印象深刻的是几乎每餐都会有的炒竹笋片,或者应该是叫“油焖竹笋”。它的口感和“杂烩”里的又不同。首先,“杂烩”中的竹笋片,是用很多相交于底面圆心的直径切割圆锥形的竹笋所得的,而杭州的竹笋片,则似乎是用平行于直径的线切割竹笋所得的。其次,杭州的竹笋有浓厚的油香,所谓“素食火腿”大概就是那种感觉。

这两道竹笋菜,使我喜欢上了竹笋这种食材。

一般方法的溃败

疫情以来,我常常在家中掌勺。自然地,烹制竹笋也被我列上了计划日程。春天到来之后,在市场上就时常看到鲜嫩春笋的身影。我的第一次尝试,就在这时开始了。

买到春笋以后,首先是要扒开它,这并不难。但葛朗台看到此情此景,怕不是要从书里跳出来指责我浪费了。把春笋毛茸茸的棕黑外壳完全剥离之后,你会惊讶地发现,垃圾桶满了,而剩下可食用部分不到一半。

此后我不假思索地切开,用“杂烩”里面的切法切片,把每一片切丝。倒油煸肉炒竹笋丝加调料一气呵成。

但炒出来的菜却绝不能称得上好吃,和饭店里的竹笋有很大差别。总结了一下,主要存在两个不好吃的问题:

  • 味道上,竹笋有苦涩味,而且味道相当重。
  • 口感上,竹笋硬而干,不讨嘴巴喜欢。

改进1 切掉剩余外皮与用水焯制

上次失败之后没几天,我就又买了一颗竹笋,再次进行挑战。

维基百科上对竹笋有这样的描述:

竹笋受到阳光照射,会产生“紫杉氰糖苷”(氰甙,Taxiphyllin),吃起来易有苦味,当储存一定时间后紫杉氰糖苷经水解酶作用后产生氰酸(HCN)、醛或酮类,应尽快煮沸杀青处理。

这“紫杉氰糖苷”的结构式如下:

0

从分子结构上来看应该还是比较亲水的,我认为焯一下竹笋可能会在很大程度上解决味道苦涩的问题。

而对于口感的问题,我认为应该

  1. 在扒开后沿切面方向整个把竹笋的外表刮干净,即使浪费一些也不要紧。
  2. 削出一个新的横截面,因为旧的横截面已经风干很长时间了,很可能是干硬口感的元凶之一。

果不其然,这次的口感有很大改进,而味道上虽然有改进,但不算很大。

改进2 用盐水焯

为什么上次的苦涩味没有消除多少呢?细细想来,还是因为那种物质没有溶解多少。如何让那种物质溶解得更多呢?

有这么多羟基,这个化合物应该是相对亲水的。苯酚都有相当的溶解度,这个东西没有道理比苯酚还难溶。

所以这个问题的关键不在于热力学,而在于动力学。加盐来破坏细胞结构是一个不错的想法。

这次的尝试就相当成功,剩下的一点苦涩味完全可以看作对肉的油腻的调和。

总结

我又用改进后的方法做了三次竹笋,味道是比较稳定的。用代码来描述一下这个核心过程–焯水的话,就是这样:


module 烹饪方式

  def self.焯水(食材,时间,环境)
    ...
  end

end

烹饪方式::焯水(竹笋丝,10分钟,盐水)

不过,要想完全达到酒店的口感,这样还不行。这似乎是因为酒店用的笋,很可能是类似于笋干的一类东西。总之,用这个方法,在家里也可以吃到还不错的竹笋了。